依照麵包機食譜在家自製烘培的土司，其實有個無法與市售麵包抗衡的缺點(或優點？)，那就是土司本身的柔軟與溼潤度。由於，各品牌的機器攪拌麵團的出筋程度並不相同，加上自製麵包往往不會添加額外的化學改良劑。所以出爐的土司，如果沒立即吃完而冷藏過夜的話，往往只能靠電鍋的蒸汽，來挽回麵包原本嬌嫩的「麵皮」。
我後來，雖然心不甘情不願地用了可增加麵團筋性的『小麥蛋白』。但是，在改善麵團保溼與柔軟的程度，還是有限到無法令我滿意。於是，決定上網學藝，好好搜尋各家達人的家藏秘方。
感謝網路24 hrs圖書館的方便與眾多烘培高手的無私，在吸取了各家心得精華後，我家遊戲廚房的自製土司，終於，也升級到更能端出抬面的美味口感。
基本來說，欲改善前述缺點，可以從以下來著手。
A. 食材配方的調整
B. 投料的順序先後
C. 攪拌的時間程度
D. 麵團的種類運用
雖然，目前僅實驗了部份方法。但是，土司進步的程度已讓我頗為驚喜。有興趣的朋友，大家就一起來玩看看，記得再回來分享心得吧。
A.【食材配方的調整】
麵團的液體基底，可以改用『鮮乳』代替水/果汁。我也試過用『優酪乳』來取代，成品的效果還算不錯。最好是選原味無糖的優酪乳，以免最後加入過多糖分而影響發酵。
若是用雞蛋的『蛋黃』取代部分液體基底(約佔10g左右)，天然卵磷脂的成份，也會加強麵團保溼的效果。
曾看過達人建議，可以運用『稀飯米湯』。而我調整的配方，則是改用無糖的『糙米漿』。微黏的米汁，有著相當程度保溼功用。這是既營養又美味的好選擇。
另外，若用『起司』來取代奶油，也是一種增加土司柔軟度的方法。
B.【投料的順序先後】
要讓麵團夠濕潤的先決條件，就是必須給予足夠的水份，並讓麵粉能夠充分吸收。不過，配方中的砂糖與油脂若是過多，反而會抑制麵粉的蛋白質吸水效果。造成麵筋的含水溼潤度不佳。所以，適當的糖、鹽、液體比例，是成功的關鍵。
另外，一般使用『從上往下』攪拌的機器時，麵粉往往是最先倒入桶底的，然後再加入液體、蛋(選擇性)、糖與鹽。這樣的順序，可讓攪拌刀將各類成份充分攪勻，也能確保麵團吸收足夠水份。
但是，麵包機的設計是攪拌刀在桶底，屬於『由下往上』的攪拌方式。所以，我猜測或許是因此，麵包機的食譜才會建議先倒入液體與糖、鹽，然後才是麵粉與其他添加粉。
不過，不管是哪種機器，配方裡的『油脂』部份，都應該是等麵粉已經吸水形成麵團後，再加入橄欖油、奶油或起司等油類。因為，油脂會在乾麵粉顆粒上包裹形成油膜，進而影響吸濕抑制了麵筋的形成。
除此之外，為了增添土司風味而另外加進的乾料(如核果類、五榖粒…等)，也應該等到麵團已經成型後，到後面階段再行投入。若過早投入乾料，則會在攪拌麵團的過程中，讓碎粒截斷麵筋而影響麵團的組織結構。
總而言之，調整『油脂』與『乾料』的正確投入順序後，想烘培出美味可口的麵包，機會就又近了一大步。
C.【攪拌的時間程度】
麵包機的『快速烘培』與『全自動』的功能選項，是為了最初使用者還完全沒信心時的傻瓜選擇。實驗幾次後，就可以放心跳階晉級去。建議單獨利用『揉麵團』、『發酵』與『烘烤』的功能，再自行依據配方的食材種類，調整以上功能的運作時間。
像攪拌麵團，我會視機器完成的程度，決定是否取出來再手動加工搓揉(這點常運用在花式與夾餡土司上)。這樣做的話，就可以趁機先拔掉桶內的攪拌刀，讓土司成型後少了「屁股」的刀痕。
若麵團表面仍然粗糙，也可單獨按機器的『揉麵團』功能選項，稍微加強攪到出筋薄膜的程度。由於麵包機底下的攪拌盤會在運轉過程中升高桶內溫度，因此，在攪拌時『打開桶蓋散溫』，也是減少麵團散失水份的訣竅。
D.【麵團的種類運用】
除了上述步驟外，最有立竿見影創造功效的辦法，就是改用『湯種』麵團。原理就是，將食譜中部分比例的麵粉與液體，先以燙麵方式所做成的糊化麵團經過冷藏後，再與一般麵團共同揉製成型。
這種混血麵團的保溼度相當好。自從我採取這個作法，就完全可以將小麥蛋白捨棄不用。土司不但仍是Q彈水嫩，甚至口感也比以往只增加筋性的小麥蛋白還要更好。讓我想拿去炫耀的信心大增。
＊第一代湯種
配方：液體基底(鮮乳/豆漿) 加熱到滾燙後，沖入碗底麵粉，並快速攪拌。之後，再加入奶油揉製成團。讓其降到室溫(有一說是，這裡就要包膜但開側邊，讓熱氣可散出)，再包上保鮮膜放進冰箱冷藏半天至一夜。
我在實驗第一代湯種時，除了以上步驟外，還另外自作聰明加了黑糖與起司。結果，麵團變成好像超黏浸濕的麻糬。不過，後來拿來混搭正常的麵團，結果仍是好的令人開心。
＊第二代湯種
配方：先將『麵粉』＋『蓮藕粉』，以7：1的比例混合。充分攪勻後，再將液體基底(鮮乳/豆漿) 加熱到滾燙，沖入碗底與之快速攪拌。之後，再加入奶油揉製成團。其餘步驟，如降溫與冷藏則都與之前相同。
這個第二代湯種麵團，是我目前最滿意的作法。用此配方所烘培出爐的各式甜、鹹土司，都美味到家。根據【KO’s Kitchen】的創意，甚至還能改用糯米粉、玉米粉或卡士達粉來玩變化，由於我尚未嘗試過這些變種作法，所以以後若有機會，再來分享。
【後記】
從過去，不進廚房只會到處找美食的懶人老饕，到現在，變成自己烘培亂創食譜的實驗者。這種成就感，實在是最好的心情興奮劑。雖然，失敗的作品，也有在口中難以下嚥的心痛時刻，但更多的是，做出好吃又健康養生的土司時，那種驕傲與開心的快感。
附註：
【美食生活家】
麵團調製訣竅：
http://blog.xuite.net/apline.tw/cake/22627852?ref=rel
【KO’s Kitchen】幸福的滋味在廚房
麵團攪拌知識：
http://leilako.com/recipes/breadmaker/viewdoughs.html
湯種麵團配方：
http://leilako.com/recipes/breadmaker/recipe_alter.htm
布丁種麵團配方：
http://leilako.com/recipes/breadmaker/old%20dough%2001.html
【Tina 愛上做麵包】
用麵包機攪麵團：
http://blog.xuite.net/starmom/starmom/10058364
【康健雜誌】
健康麵包專輯(No.124期)：
http://www.commonhealth.com.tw/article/index.jsp?id=5148
自製健康麵包(No.82期)：
http://www.commonhealth.com.tw/article/index.jsp?id=667
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